Ezio Pinzan: Kako smo razbili mit o ranoj berbi maslina i kvaliteti ulja

Kratki lanci opskrbe, domaće, lokalne namirnice. To je ono što je uvijek najkvalitetnije, ističe dr.sc. Ezio Pinzan, doktor veterinarske medicine i naš poznati stručnjak za kvalitetu mesa morske ribe s kojim smo za foodfacts.news pretresli mitove i dezinformacije koje se pojavljuju kada je riječ o hrani i prehrani.

Aktualni pročelnik Upravnog odjela za poljoprivredu, šumarstvo, lovstvo, ribarstvo i vodno gospodarstvo Istarske županije, mnogima poznat i kao dugogodišnji voditelj Cromarisovih uzgajališta ribe u uvali Budava i Limskom kanalu, ujedno je prvi u Hrvatskoj napisao diplomski rad o HACCP-u u marikulturi 1994. godine. HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point) je sustav koji služi za osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane.

Jesu li naši sugrađani dovoljno kvalitetno informirani o hrani i o prehrani, zdravim prehrambenim navikama? Možemo li tu nešto poboljšati?

Rekao bih da nikad nije dovoljno informacija. Industrija hrane se svakodnevno mijenja i razvija, novi proizvodi su dostupni i smatram da od toliko proizvoda, potrošači jednostavno ne mogu nikada biti dovoljno informirani.

Podizati svijest o važnosti zdrave prehrane

Nutricionizam nije moje područje, ali isto se bavimo hranom u Odjelu za poljoprivredu, zajedno s našim Upravnim odjelom za školstvo i Odjelom za zdravstvo i socijalnu skrb. U javnom sektoru pokušavam unaprijediti poljoprivredu što uključuje i ribarstvo i promociju lokalnih proizvoda. Smatram, naime, da je potrebno mlade, koji danas do niza informacija dolaze putem mobitela i raznih društvenih mreža, educirati o zdravoj prehrani, o potrebi za fizičkom aktivnošću.

Na tome treba raditi u školama i u drugim institucijama te putem raznih manifestacija podizati svijest o važnosti hrane.

U svom radu vjerujem da se susrećete s pojedinim mitovima o hrani i o prehrani?

Ima jedan koji sam baš nedavno iznio na Danima mladog maslinovog ulja u Vodnjanu i dosta je odjeknulo. Znači, prije 20-ak godina berba maslina započela bi redovito krajem studenog i trajala do početka nove godine. Danas mi od polovice studenog više nemamo nijednu uljaru otvorenu. Sve su masline prerađene. Postojao je, naime, mit da ukoliko je ulje gorko, pikantno, ako ima okus po zelenoj travi, po svježoj rajčici, da to nije zdravstveno ispravno te da se takvo ulje od zelenih maslina ne može konzumirati.

Vjerovalo se i da tako prerađeno ulje nije dobro za prehranu nego da mora odležati, da se mora 'staložiti' i koristiti tek negdje početkom iduće godine. Govorili su i da je dobro pomiješati ga s biljnim ili ostalim uljima jer je bilo 'prejako'.

A što je u stvari bila pozadina te priče? To da su masline brane kad su već bile gotovo prezrele, kad su ulja potpuno oksidirala i naravno randmani, jer je maslina izgubila vodu, bili oko i više od 20%. Takvo je ulje već bilo užeglo, a čuvalo se redovito u kamenim posudama gdje bi i dalje oksidiralo. Te kamene posude se nisu mogle nikada oprati kvalitetno do kraja, dezinficirati pogotovo, nego se na staro stavljalo novo i koristilo takvo oksidirano ulje. Pitanje je koliko je upravo takvo bilo pogodno za prehranu, ali evo mi smo promijenili trend na način da smo sredinom studenog uveli manifestaciju Dani mladog maslinovog ulja.

Svi su trebali donijeti uzorke. Dakle, morali su preraditi masline puno ranije te ih danas u Istri više nitko ne bere prezrele već se beru u optimalno vrijeme kad je randman 10-12%, ali je ulje iznimno visoke kvalitete po svim svojim sastavima; po sastavu polifenola, masnih kiselina, svega ostalog.

Promjene na bolje su moguće

Ono je sada više dodatak prehrani kao vitamini, minerali ili kao lijek, ali naravno, koristi se i za pripremu hrane. Toliko je kvalitetno da je Istra sa svojim uzorcima već devet godina zaredom najbolja maslinarska regija na svijetu u najvećem svjetskom katalogu za kvalitetu maslinova ulja Flos Olei.

Da, uistinu vrijedno priznanje i ne date se skinuti s trona. Dalmacija također pokušava nešto napraviti u tom smjeru, ali priznaju i sami da još dosta kaskaju za vama.

Neki dan sam baš na Crofishu bio s jednim kolegom iz Dalmacije i on kaže, joj sad imam posla, moram ići brati masline pa dok ih ne pobere sve stavit će ih u more da ne upljesnive te tek kad sve obere odnijeti na preradu. Znači, te masline se u Istri ne bi bralo uopće. Tko sada još ima nešto plodova po stablu, neka to propadne jer to ulje stvarno nije nimalo kvalitetno. Ali evo ta neka tradicija i dalje ostaje iako ću reći da naši mladi pa i drugi maslinari prihvaćaju novu tehnologiju koja nalaže raniju berbu.

Može se, dokazali ste, utjecati na uvođenje zdravijih promjena.

Upravo to što ste rekli, javni sektor ima ulogu u tome da organizira i udruge i edukaciju, angažira agronome i prehrambene tehnologe te organizira manifestacije na kojima se analizira takvo ulje u kemijsko-fizikalnim parametrima i organoleptički. Kad se ocijeni, onda tu nema priče ovo je bolje ili gore nego se ima konkretna referentna vrijednost. Netko tko je stručan, to je ocijenio po svom sastavu i dao meritorno ocjenu.

Mislim da bi trebali i u ostalim krajevima Primorske Hrvatske ranije imati berbu, a masline isti dan preraditi te nakon toga čuvati ulje na način da ne prelazi određenu temperaturu, da tijekom skladištenja nije u dodiru s kisikom, da ne oksidira. Vrlo brzo bi 'uhvatili' tu zdravstvenu komponentu.

Djeca usvajaju zdrave navike

Sad ste mi odmah i djelomično odgovorili na pitanje u kojoj mjeri nutricionisti, zdravstveni i drugi stručnjaci poput vas mogu bolje educirati i informirati javnost.

U Istarskoj županiji imamo jedan projekt "More od malih nogu". Uglavnom, riječ je o projektu naše četiri lokalne akcijske grupe kroz koji se, kako se popularno kaže, tete i kuharice u vrtićima i školama, educira na koji način pripremiti zdrav obrok.

Je li bolja divlja ili riba iz uzgoja?

S druge strane, aktivan je tu i Zavod za javno zdravstvo u smislu da definira menije - kalorijsku vrijednost, sastav, vitamine, minerale. Izrađene su određene studije i vrlo kratki vodiči koji su prilagođeni osobama koje pripremaju hranu. Potom se poznate kuhare, koji su sada medijske zvijezde, angažira da govore o tome. Sve studije jasno govore, ako djeca steknu zdrave prehrambene navike u kući, u svojoj obitelji, ali i u institucijama, vrtiću, školi - onda te navike ostaju. Zato je to po meni najkvalitetniji način edukacije jer teško je mene, vas ili nekog starijeg promijeniti. No, djeci odgovara sve i oni jedu što je dostupnije, što je njima praktičnije, a to je većinom i najzdraviji odgovor.

Nutricionisti-influenceri preplavili su društvene mreže, sada ste spomenuli i da koristite kuhare, ali koliko su nam oni dobra, a koliko loša vijest, posebice za struku?

Ne bavim se marketingom direktno, ali vidim da kada mi imamo potrebu za promociju nekog proizvoda, onda oni koji nam sugeriraju kanale promocije, često spomenu influencere. Oni naravno žive od toga, profesionalno se time bave, imaju svoje 'followere', kako kažu, i ukoliko vi njih angažirate, to ne mora biti loše ako promoviraju određene pozitivne trendove. Evo primjer zadnjeg što mi radimo u našoj županiji, a to je meso - janjetina i jaretina.

Mini svinjogojske farme u Istri

Naime, stočari moraju nekad odlučiti hoće li zadržati podmladak i na njih trošiti mlijeko ili od mlijeka proizvoditi sir. Kako smo mi turistička regija, uvijek je taj sir nekako potrebniji, ali jednostavno kad ostave podmladak, pojavljuje se određena količina mesa koje je po meni jedna od najkvalitetnijih namirnica. Upravo to želimo ispromovirati, da je takvo meso iznimno kvalitetno i za to koristimo, sad smo imali zadnju radionicu - i influencere koji će o tome pisati kako bi pokrenuli potražnju za takvim proizvodom.

Angažirali smo kuhara Davida Skoku koji jela priprema te influencere koji onda o tome objavljuju kratke video uratke. Dakle, to je i promocija lokalnih proizvoda te na taj način generiranje potražnje, povećavanje poljoprivrede i stočarstva. Imamo sada oko 95 video uradaka koji na vrlo kratak način, mislim da su do minute, prikazuju spremanje tradicionalnih jela s lokalnim namirnicama. Vjerujemo da je i to način kojim promoviramo zdravu prehranu.

Jer lokalne namirnice, kraći lanci opskrbe, su uvijek kvalitetnije nego one koje nisu u blizini ili čak nemaju poznato porijeklo.

Za kraj ću vas samo još pitati gdje smo s proizvodnjom pršuta?

Neki dan smo baš dobili statistiku jer smo u Istri pokrenuli mini svinjogojske farme zbog afričke svinjske kuge i nestabilnosti tog tržišta. Sirovina za istarski pršut se inače redovito dobavlja iz Slavonije jer i po specifikaciji mora biti iz Hrvatske, mora biti svježa, imati kontrolirano porijeklo, sve do certificirane klaonice - znači sam put mora biti certificiran.

U našoj županiji zadovoljavamo oko 10% naših potreba za proizvodnju pršuta. Znači 90% dolazi izvan Istre te kada bi i deset puta povećali proizvodnju, što bi bilo? Ništa, i dalje nedostatno jer smo turistička regija.

Imamo veliki potencijal, i ne samo Istarska županija nego cijela Hrvatska, upravo u proizvodnji naših kvalitetnih lokalnih proizvoda.